En introduction, Carole Delga, présidente de Région, affirme : « Il faut plus que des saveurs pour faire une vraie gastronomie. Il faut des valeurs, des symboles, des formes, des couleurs. Les fruits et légumes de la région Occitanie Pyrénées-Méditerranée apportent aux consommateurs l’infinie palette de la diversité de nos terroirs… » (1). Thierry Merville, chef cuisinier étoilé de la Table des Merville, à Castanet-Tolosan, est le parrain de ce livre : « Les fruits et légumes d’Occitanie m’offrent des parfums, des saveurs, des couleurs et des formes. Ils m’accompagnent en balade gustative dans cette vaste région si diversifiée, où les hommes et les femmes, malgré le chaos, ont su protéger et mettre en évidence les origines de chaque qualité… ». En page 212 d’un ouvrage qui en compte 470, j’ai choisi de parler, par chauvinisme pur, du haricot tarbais. Produit vedette d’Occitanie, compagnon irremplaçable du cassoulet, ce haricot est un produit de terroir ancré en territoire tarbais. Jean-Marc Bedouret en parle en connaisseur, puisqu’il était là, à sa naissance, en terre bigourdane. Pourtant, son origine mexicaine est lointaine. Cultivé par les Aztèques qui l’associaient déjà au maïs, les Mexicains le nommaient « ayacolt » pour se prononcer, au fil du temps, haricot. Au XVIe, Christophe Colomb le débarque en Europe et, par l’Espagne, le légume parvient dans les vallées pyrénéennes. C’est Mgr de Poudenx, évêque de Tarbes, qui l’implante, l’associe au maïs, tuteur naturel, pour éradiquer la famine en Bigorre. Un vrai miracle ! Jean-Marc Bedouret précise que ce haricot du pauvre était destiné à être consommé dans les casernes. Première recette : haricot à la morue. En 1881, il couvre 18500 ha, production de 3000 tonnes. En 1950, elle fléchit dramatiquement car manuelle. En 1980, 55 ha, 650 exploitations le feront survivre. En 1986, il ressuscite avec l’aide d’un petit groupe de courageux et la collaboration de l’INRA. Le haricot tarbais sera sauvé grâce au Label rouge, puis à l’IGP. Superbes textes et photos pour une excellente collection à suivre.
1 – «Les Fruits & Légumes» – Textes Alexandre Léoty, photos Alain Félix – Éditions Privat – décembre 2018 – 24 €.