Toque y toque

Le grand chef Alain Dutournier est né à Cagnotte (40300), le 11 mars 1949 (1).Les deux plus célèbres restaurants qu’il dirige à Paris sont le «Carré des Feuillants» et le «Trou Gascon». Ses talents culinaires n’ont d’égal que sa passion pour les corridas de taureaux. À la présidence technique des arènes du Sud-Ouest, il use de la même autorité que devant ses fourneaux. L’auteur, passionné de corridas, nous rappelle que la cuisine et la tauromachie sont des arts mineurs. Certes, mais «cette défaillance des arts mineurs qui les voue à la fugacité fait aussi le prix du plaisir que nous donnent les créations d’un soir. Une passe naturelle, c’est simple, aussi simple qu’un œuf à la coque. Il suffit de suivre la recette : vous avancez le bras gauche tendu vers le taureau et vous déplacez le leurre doucement vers l’arrière; ou, si vous préférez, votre œuf bien frais vous le mettez 3 mn dans l’eau bouillante. Mais dans les mains d’un maestro, il n’y a plus de recette : c’est juste mesure et temple, c’est tour de main et duende, en un mot émotion pure. La différence : presque rien. Ou presque tout. Cela s’appelle l’art». Tout est dit. Par aller et retour incessant, les tours de main du chef en préparation de gibiers, palombes, cailles de passage et ortolans bien dodus sont mis en parallèle avec les chicuelinas et manoletinas d’Antonio Ordonez, Jaime Ostos, Curro Giron, Camino, Teruel ou Cordobés dans le théâtre de lumière. Entre Chalosse et Pays d’Orthe, où les quatre saisons s’égrènent en périodes de cèpes, aloses, pibales et anguilles concurrencées par des printemps d’ognoas, étés de prunes chaudes, automnes de châtaignes ou de mousserons et hivers de foie gras, «vous auriez voulu qu’il ne devienne pas cuisinier ?». Vocation par les femmes rencontrées au pied des fourneaux ? Peut-être. Cet ouvrage de découverte d’un pays à la gastronomie raffinée, nous fait déguster, à petit feu, un récit gourmand, fondant, parfois, goûteux, toujours. A savourer sans retenue.

 

(1) «Alain Dutournier, Toque y toque» – François Baju «Le Retorcido» – Éditions Gascogne – septembre 2012 – 14 € TTC.

 

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