« Bœufs, veaux, agneaux, porcs, canards ou poulets, tous ces élevages sont intimement liés à un terroir, souvent à une race, toujours à un savoir-faire et à des traditions qui n’excluent pas la modernité » (1). Hervé Sancho, Meilleur Ouvrier de France (MOF) des bouchers-charcutiers, est le parrain de ce livre. Depuis sa boutique de Bagnères-de-Bigorre (Hautes-Pyrénées), il nous offre sa connaissance parfaite des viandes, son œil averti et parfois critique, il nous guide de l’étal à la table. Carole Delga, Présidente de la Région Occitanie/Pyrénées-Méditerranée, résume notre territoire ainsi : « Des élevages dignes et rentables, éleveuses et éleveurs fiers de leurs métiers et de leurs productions, un territoire propice et un marché de consommateurs proches et fidèles ». Le menu de l’Occitanie, terre d’élevage est copieux (431 pages). L’avant-propos d’Hervé Sancho se résume ainsi : « La viande, ça peut être quelque chose de très beau, d’esthétique même, et de bon ; une nourriture qui procure du plaisir et qui invite au partage quand elle est au top ». Le plus important volume de jambons de l’Occitanie (150000) provient des Hautes-Pyrénées. Tous ces porcs sont nés et élevés dans le cadre de l’Indication géographique protégée (IGP), depuis 1998. Jean-Baptiste Aries, technicien agricole, élève des porcs noirs de Bigorre en pleine nature. Il engraisse avec du blé, du triticale, des petits pois, des fèves et… De l’herbe. Hervé Sancho précise que le porc noir gascon a redémarré dans les Baronnies. Pas d’évolutions, pas de croisements, comme il y a 100 ans. Céline Batut chouchoute ses 77 Aubrac, elle les caresse lorsqu’elles viennent brouter autour de la ferme. Elle les nettoie, leur donne du foin, fait téter les veaux, et revient s’occuper de ses 3 enfants. Un sacerdoce ! Damien Blanc est tombé amoureux des blondes d’Aquitaine : « Elles sont la race du soleil ». Et Sylvie Adrimant est conquise par ses jolies poules noires d’Astarac. Superbes textes et photos pour une excellente collection à suivre.
1 – «Les Viandes, Le Gras & les Salaisons de la Gastronomie en Occitanie» – Textes Véronique Maribon-Ferret, photos Alain Félix – Éditions Privat – décembre 2018 – 24 €.