« Le fromage est une porte ouverte sur l’histoire et le talent des hommes » (1). J’aime beaucoup cette définition de François Bourgon, dirigeant de la fromagerie Xavier, à Toulouse et Meilleur Ouvrier de France, qui parraine cet ouvrage et ajoute : « Le fromage est une histoire d’hommes, de caractères et d’émotions. Il n’y a pas un mais des fromages ». Il parle des fromages d’Occitanie en philosophe, en poète. Depuis 10000 ans, le berger n’a pas trouvé mieux que le fromage pour descendre le lait (l’or blanc) des vaches, le paysan pour le distribuer et le vendre. Mais, il a peur car c’est un patrimoine en danger par trop de compromis et de transgressions. Les appellations n’ont plus de cohérence territoriale possédées à 90% par des industriels. Il faut retrouver la fierté de nos fromages « fermiers » et « au lait cru » dit-il. Diversité unique, l’Occitanie parle de fromages frais, à pâtes molles, à croûte fleurie, à croûte lavée, à pâtes pressées non cuites, persillées, cuites, de chèvres, fondus, à trois laits : vache, chèvre, brebis et, à lait de bufflonne. Pitié ! Mes papilles s’agacent… Sur le plateau occitan, des fromages de fermes isolées en haute montagne, de la tomme (avec deux m) des Pyrénées, sous l’étiquette « Indication géographique protégée (IGP) », du Roquefort, du Laguiole (prononcer Layole), du chèvre des Cévennes, des Monts d’or de chèvre en Ariège, des Lingots de brebis dans le Tarn. Ici, pas de dominante. Le tomme des Pyrénées surgit du terroir. Dans l’ensemble des Pyrénées françaises, ce fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à base de lait de vache pasteurisé et bientôt à base de lait cru : vache, chèvre ou mélanges (dont brebis). Anne Bazerque de Castelnau-Durban, en Ariège, ferme du Carregaut, parle avec passion de son métier de fromagère : « Nos bêtes mangent de l’herbe et pâturent ! ». Et produisent annuellement 9 T de tomme des Pyrénées au lait cru. Ils ont des trous appréciés pour leurs moelleux appréciés des consommateurs. Superbes textes et photos pour une excellente collection à suivre.

1 – «Les Fromages de la Gastronomie en Occitanie» – Textes  Alexandre Léoty, photos Arnaud Späni –  Éditions Privat – décembre 2017 – 24 €.