Cet ouvrage est une gourmandise chocolatée étalée sur 238 pages (1). Chocolat : « le mot est rond, gourmand, savoureux, familier et délicieusement mystérieux », introduit Réjane Ereau auteure des textes de l’ouvrage. Xoxoalt, vocable magique d’origine Maya. Selon la légende, ce serait Quetzalcoatl, le Serpent à plumes, qui transmit aux hommes le secret du cacao. En 1528, Hernan Cortès introduit le chocolat dans les cours d’Espagne. Puis, au début du XVIIe, des chocolatiers juifs chassés posent leurs marmites dans le sud-ouest de la France. Anne d’Autriche, épouse ibère de Louis XIII, l’introduit à la cour. Marie-Thérèse d’Autriche convainc Louis XIV de soutenir sa production et sa consommation. Il est servi à Versailles, il est français. Sous forme de graine ou de bonbon, « on le croque, on le goûte, on le suce, on l’offre en jouant aux cartes, en conversant courtoisement, en se promenant en carrosse, en assistant à un spectacle ». Van Houten, Lindt, Nestlé, Cadbury, premiers empires chocolatiers. La riche famille Meunier, dès 1836, Auguste Poulain, en 1848, et, aujourd’hui, Yves Thuriès, compagnon du tour de France, meilleur ouvrier de France, « cyrano du chocolat » à Cordes sur Ciel, règne sans partage sur nos fins de repas de Pâques ou de Noël. Les robes satinées, sobres et élégantes de ses pralinés, ganaches veloutées aux arômes intenses et ballotins parfumés fondent en bouche. La tendance actuelle ? Du chocolat, du pur, du bon. Fini les liqueurs qui dégoulinent sur le menton, les pâtes d’amende qui réduisent au silence, les ganaches trop épicées à l’exotique. Yves Thuriès recommande de ne pas dépasser 76% de cacao. Un 80% sera parfait. Au-delà, snobisme et purisme. L’alchimie subtile d’un vrai chocolat est dans la qualité des produits et le savoir faire de l’artisan chocolatier. Voici des recettes aux couleurs chatoyantes, un ouvrage à offrir en toutes saisons.

(1) « Caractèrechocolat » – Yves Thuriès – Textes : Réjane Ereau, photos : Daniel Vijorovic – Editions Privat – décembre 2005 – 45 €.