Encyclopédie de la Gastronomie Occitane

De la pêche à l’art de cuisiner, cette encyclopédie passionnée de la gastronomie occitane nous fait découvrir les ressources de la Méditerranée (1). Ici, la parole est donnée aux gens de la mer, pêcheurs, conchyliculteurs, poissonniers et pisciculteurs de toute la région. Comme l’affirme l’éditeur : «Cet ouvrage est une ode aux richesses marines et aux terroirs». Le parrain de ce livre de 400 pages est Pascal Borrell, chef étoilé du Fanal à Banyuls-sur-Mer, choisi pour sa connaissance parfaite des produits de la mer, ses secrets et ses tours de main. Carole Delga, présidente de la région Occitanie, souligne que l’attention des reporters s’est portée sur le contenu de l’assiette, un fait culturel qui se transmet de génération en génération. Si nous sommes la région du «bien vivre» et du «bien manger», cette culture de la table n’est possible qu’à partir d’une véritable culture des produits régionaux. Puis, c’est au tour de Pascal Borrell de raconter «sa» Méditerranée, celle de son enfance, et de livrer les secrets de ses grands-parents. Cette mer est riche de 550 poissons différents. Voici les plus connus : anguille, dorade royale, loup, sole, Saint-Pierre, turbot, rouget, gallinette ou grondin, rascasse, baudroie, thon, sardine, anchois, maquereau, poulpe, calmar et seiche, homard, langouste, morue, truite. Ajoutons les huîtres, moules, murex, couteaux, tellines et oursins pour les chercheurs actifs. Ce trésor aquatique s’étale tout au long de 250 km de rivages aux environnements contrastés. De Barcarès au Grau-du-Roi, un chapelet de 22 lagunes, improprement appelées étangs, couvrent 40000 ha. La flotte artisanale d’Occitanie occupe 600 petits bateaux. Constat dramatique : la flotte a fondu de 50% en 15 ans. Les carnets d’adresses des 13 départements d’Occitanie où l’on trouve d’excellents produits ferment la marche. Les textes proposés, soutenus par de superbes photos, augure fort bien de la suite de cette série inédite : les fromages, le vin et les eaux, la viande et le gras, les fruits et les légumes. À déguster sans retenue.

1 – «Les Poissons et fruits de mer» – Textes  Véronique Maribon-Ferret, photos Alain Félix –  Éditions Privat – novembre 2017 – 24 €

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